Keittiöbravuureista, eli minkäs muun kuin Master Chefin kirvoittamaa pohdintaa

On hassua, miten helposti Master Chef -kilpailijat tuntuvat nimittävän ruokia bravuureikseen. Ottavat muka kilpailussa varman päälle ja valmistavat bravuurejaan, ja sitten käykin ilmi, että bravuuria on valmistettu ehkä kahdesta viiteen kertaan kilpailua edeltävissä kotikokkauksissa.

Minusta ruoka on bravuuri vain, jos se onnistuu takuuvarmasti ja siinä on lisäksi jotain erityistä. Joka tapauksessa se on ehdottoman herkullinen, ja sitä on valmistanut mielellään kymmeniä kertoja (jollei tekniikka ole hyvin yksinkertainen tai ennestään tuttu) – bravuurin on oltava varma nakki. Minä olen esimerkiksi tehnyt pariin otteeseen erityisen hyvää majoneesia. Majoneesini ei kuitenkaan onnistu läheskään joka kerta, vaikka yrityksiä on ollut hyvin, hyvin monta. Useimmiten majoneesini on ihan toimivaa, mutta tuiki tavallista. En siis koskaan kutsuisi majoneesia bravuurikseni, vaikka sitä on pari kertaa kehuttu. 

Minun bravuureitani ovat espanjalainen perunamunakas, linssidal, linssikeitto, suklaakakku, kalakeitto, jokirapusalaatti ja mahdollisesti myös katkarapupasta. En nyt ihan äkkiä keksi muita.  

Kirkaslieminen kalakeitto

kalaa, esim. haukea tai ahventa
kalalientä
sipulia
valkosipulia
selleriä
porkkanaa
perunaa
tilliä
valkoviiniä
sitruunamehua
maustepippuria
laakerinlehti
suolaa  
oliiviöljyä
mahdollisimman paljon aikaa

Lisäksi vuodenajan ja mielitekojen mukaan esimerkiksi

muita yrttejä, haukikeitossa varsinkin timjami toimii kuin unelma
tuoreita tomaatteja
fenkolia
smetanaa tai muuta hapanmaitotuotetta tarjoiluvaiheeseen

Esivalmistelut

Fileoin (tai pyydän kalakauppiasta fileoimaan) kalan, suolaan kevyesti fileet ja keitän kalaliemen. Se on erittäin helppoa ja nopeaa: kuullotan kattilassa hetken aikaa pientä määrää sipulia (tämäkään ei ole välttämätöntä) ja mahdollisia muita mietoja kasviksia, joita sattuu olemaan valmiina liemilaatikossa tai jääkaapissa nahistumassa (kuten porkkanaa ja valkokaalia). Lisään reilusti vettä ja veden alettua kiehua kaiken, mitä kalasta on fileoinnin jälkeen jäljellä. Kala ehtii tavallisesti antaa liemelle kaikkensa jo viidessä minuutissa (jos kala on iso, se saa porista kymmenekin minuuttia), minkä jälkeen liemi pitää enää siivilöidä. Liemen poristessa ehtii pilkkoa ainakin sipulit, valkosipulit ja sellerit keittoa varten, hyvässä lykyssä muutkin vihannekset, jotka ovat matkalla keittoon.

Keitto

Kuullotan kasviksia perunoita ja tomaatteja lukuun ottamatta oliiviöljyssä hetkisen. Lisään kalaliemen ja valkoviinin, kiehautan ja lisään mausteet. Jos aikaa on paljon, napsautan levyn pois päältä ja annan keiton tekeytyä vähintään neljän tunnin ajan. Jos aikaa on vähemmän, käännän levyn pienelle ja annan porista vähintään kahden tunnin ajan.

Puolisen tuntia ennen tarjoilua käännän levyn takaisin päälle, lisään perunat ja annan kiehua niin kauan, että perunat ovat kypsiä (perunat voi toki laittaa mukaan jo ensimmäisessä vaiheessa, jos ei halua ehdottoman kirkasta lientä). Lisään lopuksi vielä mahdolliset tomaatit, paloitellut kalafileet, sitruunamehun ja mahdollisen tuoreen tillin.